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 本講座では、現在利用されている加工技術や、これまで検討されてきた大豆成分の利用法について根本的な見直しを行います。最新の技術を用いて大豆の有効利用の最大化を図るため、以下の4つの観点から研究を進めています。


 原料大豆の処理方法の見直し

 大豆の有効利用を進めるための出発点となるのは、何と言っても原料である登熟種子としての大豆です。従って、最新の知見に基づき、大豆に対する処理技術の深堀りを行っています。加工工程で大豆に加わる物理的・化学的因子が、大豆の成分や細胞構造に対してどのような変化をもたらすかを詳細に検討し、これまでの技術では得られなかった優れた風味や・物性を有する大豆食品素材を得ることを目標に、品質評価学分野との共同で研究を進めています。


 大豆素材の特性把握とその機構の解明

 上記の検討から得られた知見に基づき、新規組成の豆乳等、新しい大豆分画素材の調製を行っています。また、その特長を把握するため、分子レベルからレオロジーまで、マクロ/ミクロの観点から検討をしています。さらに実際の食品系を想定し、他の素材との相互作用についても、官能検査も含め検討を行っています。


 大豆の持つ生理機能の評価

 新たな加工技術によって得られた大豆素材を用い、食品分子機能学講座と連携し、生理効果が期待される大豆中の成分について、広くその可能性を追求しています。また、得られた結果を原料大豆の加工処理条件にフィードバックし、より機能性の高い素材開発を行う予定です。


 大豆油脂成分の改質

 大豆中の脂質関連成分に注目し、酵素学的なアプローチも含め、その改質の検討を行っています。特にそこから未知の生理活性物質を得ることを目標に検討を進めています。

 






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「不二製油」大豆ルネサンス講座

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